Wyciągi pracujące w obiegu otwartym zasysają opary kuchenne i i za pomocą filtra tłuszczu odfiltrowują z nich cząsteczki tłuszczu. Przefiltrowane powietrze jest transportowane na zewnątrz pomieszczenia poprzez rurę wylotową. Wraz z przefiltrowanym powietrzem z kuchni usuwane są również zapachy i nadmierna wilgoć. Aby odprowadzić powietrze na zewnątrz, wyciąg potrzebuje przepustu ściennego lub dachowego. Równocześnie do pomieszczenia musi być doprowadzane świeże powietrze, np. przez otwarte okno. Wyciąg kuchenny w obiegu otwartym zalecany jest szczególnie nad gazowymi płytami grzejnymi oraz tam gdzie często korzysta się z frytownicy, grilla lub woka. Te urządzenia powodują dużą emisję ciepła, tłuszczu i pary, z którymi najlepiej poradzi sobie wyciąg w trybie obiegu otwartego. Zwłaszcza płyta gazowa, dzięki wymogowi doprowadzenia świeżego powietrza, jest zaopatrywana w tlen konieczny do spalania.

Wyciągi pracujące w obiegu zamkniętym wchłaniają opary kuchenne i odfiltrowują cząsteczki tłuszczu i zapachów w różnych warstwach filtra. Oczyszczone powietrze jest wprowadzane z powrotem do pomieszczenia. W ten sposób powstaje obieg powietrza w zamkniętym pomieszczeniu. Nie potrzeba żadnych rur, otworów w ścianach czy dachu. Dzięki temu montaż takiego wyciągu jest znacznie prostszy niż montaż wyciągu w obiegu otwartym i często stanowi jedyne możliwe rozwiązanie (np. w wielopiętrowych blokach). Wyciągi pracujące w obiegu zamkniętym bardzo dobrze nadają się do stosowania nad elektryczną płytą grzejną. Jednak nad gazową płytą grzejną, gdzie powstaje dużo ciepła, powinno się w miarę możliwości instalować wyciągi w obiegu otwartym.